Kategorizace vín

V poslední době znovu ožívá veřejná podpora zavedení nového způsobu zatřídění vín, VOC. Vzhledem k tomu, že se nás to dotýká a že za tím vším bohužel vidím něco trošku jiného, bych se k danému tématu chtěl také vyjádřit.


Nejprve malá odbočka, k tomu, jak víno zatřiďujeme dnes, co to vlastně znamená, jaké jsou důsledky a jaké jsou možnosti.


Německý systém

Začneme s tím, co už máme. Aneb "čím víc cukru - tím víc Adidas".
Současný systém říká, že čím vyšší je cukernatost hroznů, tím vyšší je i kvalita z nich vyrobeného vína.
Stolní víno (11-15 stupňů cukernatosti) je méně kvalitní než jakostní víno- odrůdové či zemské (15-19 st. cukernatosti), to je méně kvalitní než kabinet (19-21), ten je méně kvalitní než pozdní sběr (21-24) a ten je méně než výběr (min 24). A nejkvalitnější že je slámové a ledové víno, minimálně 27 stupňů cukernatosti v hroznech.

Vliv cukernatosti je, pravě díky tomuto systému zatřídění, u nás silně přeceňován. Cukernatost je jen jeden z parametrů hroznů. Množství kyselin a jejich vzájemný poměr, senzorické vlastnosti ... a samozřejmě zdravotní stav hroznů jsou ale neméně důležité.

Někde na hranici 23-24 stupňů cukernatosti se dokonce dá říct, že hrozny začínají ztrácet svoji odrůdovost / odrůdovou charakteristiku, což je v přímém rozporu s teorií o zvyšování kvality vín s rostoucí cukernatostí hroznů.

Dle mého názoru je optimální pásmo cukernatosti mezi 19 až 23 stupni, v závislosti na odrůdě a požadovaném typu finálního vína.

Velmi vysoko bývají hodnocena i vína z hroznů, které dozrály na ~16 stupňů cukernatosti (nikoliv sběr v srpnu, ale říjno-listopadový sběr hroznů, které v důsledku počasí nestihly dozrát ... a zároveň jsou i zdravé) a mošt byl silně docukřen řepným cukrem na 22-23 stupňů. Tato vína mají velmi krásnou "severnější" aromatiku a z pohledu kvality jim vůbec nic nechybí ... ba právě naopak.

Resumé zní, množství cukru v hroznech o kvalitě vína nic neříká.



Bordeaux systém

V roce 1855 si císař Napoleon III. objednal klasifikaci, roztřídění vinařství v Bordeaux do 5 kvalitativních skupin. A od té doby to tak prostě je. Jediným, kdo si v nejvyšší skupině (premier crus) prosadil změnu, byla rodina Rothschildova a to po více než 100 letech boje. V roce 1973 se jim podařilo dostat Château Mouton Rothschild konečně mezi Bordeaux elitu. Podle všech ukazatelů (přičemž hlavním ukazatelem byla cena vína) z roku 1855 tam toto vinařství mělo být zařazeno již od začátku, ale pár let před klasifikací koupila toto francouzské vinařství anglická rodina Rothschildů ... a proto bylo zařazeno "až" mezi ty druhé (seconds crus). Tolik k historickým klepům.

Nicméně tato 100 letá válka Rothschildů a to, že dalších změn je ještě méně než šafránu, jasně ukazuje slabinu tohoto systému.

Systém říká, že kvalita všech klasifikovaných vinařství se od roku 1855 nezměnila. Nikdo nepřeskočil výš, tudíž se nezlepšil. Nikdo se nepropadl níže, tudíž se nezhoršil. Sice se mění vinohrady, práce a lidé ve vinohradu, práce a lidé ve sklepě, technologie, střídají se majitelé i jejich očekávání toho, co jim nákup vinařství přinese, ale na výsledné víno to prý nemá vliv.

Resumé, nelze přeci říct, že majitel Pierre se sklepmistrem Jeanem v roce 1855 dělali stejně kvalitní vína jako dnešní majitel Liang Kuang-lie z Číny a jeho jihoafrický sklepmistr. Nesmysl :-)


Burgundský systém

Poté, co jsme v německém systému hodnotili víno podle hroznů (přesněji řečeno, a zároveň i bohužel, jen podle obsahu cukrů v hroznech), v Bordeaux systému jsme klasifikovali víno podle domu, kde bylo vyrobeno, tak už nám zbývá jen poslední generická možnost, hodnotit víno podle místa, kde byly hrozny vypěstovány. A přesně to se děje v Burgundsku. Každá vinice je zařazeny do svojí kvalitativní skupiny (Grand cru, Premier cru, Village). Burgundský systém sice vychází ze správného předpokladu, že vinice má na kvalitě hroznů významný podíl. Ale to je bohužel jen teoretický předpoklad kvality, reálný výsledek - hrozny, může být výrazně za očekáváním a o finálním produktu - vínu raději ani nemluvě.

Vsadím se, že bych v Berlíně, ve stejný den, hodinu a minutu, na úplně stejné dráze, oněch Boltových 9.58 na trati 100 metrů zřejmě nezaběhl.

Resumé, místo není všechno.


DOCG, IGT, DOC ... a VOC

Tohle vše je jen posun od konkrétního, hmatatelného, viditelného k průmyslovému a masovému byznysu. Posun od hroznů, domu a vinice ke komisi moudrých. To, že většina těchto zkratek v sobě skýva slova jako kvalita, garance, geografický původ či certifikace je jen marketingová vějička na nepoučeného zákazníka.

Tento systém (a speciálně tím myslím hlavně český VOC) je pouze tak silný, jak je silná hodnotící komise. A síla komise je pouze o velikostech a počtech.

Buď vznikne jen v Bílovicích 30 VOC, každá skupina pak o max. 3 členech, kteří mají společný pohled na to, co je to kvalita a typičnost vína, pak bude víno s tímto VOC něco říkat ... nebo bude na Moravě 5 VOC, přičemž sítem komise projde i to nejhorší, protože ono se to nějak domluví, já na bráchu - brácha příště na mě.

Milion moravských VOC je zákaznicky i marketingově neuchopitelný systém ... 5 moravských VOC pak znamená, že obsah běžných moravských lahví se nezměnil, jen se převlékl kabát.


Proč?

Proč to celé píšu? Protože po fázi všeobecného nadšení (pro ducha VOC) bude zákonitě následovat fáze vystřízlivění a deprese a to pak může významně poškodit, už tak silně nalomené, zdraví moravského (a českého) vína. Zákazník si pak řekne, že když už ani vychvalované VOC nepomohlo, tak už nepomůže nic ... a přejde na zahraniční vína (kde tytéž problémy nejsou tolik vidět, jsou prostě jen dál, geograficky).


Kdyby - chyby

Kdybych si musel vybrat jeden ze zmíněných systémů, pak by to byl ten burgundský. Vinohrad je pro kvalitní víno to hlavní. Nicméně realizaci si v českých podmínkách dokážu velmi živě představit. Všechna řepná pole velkých podniku budou Grand Cru, kamarádi budou mít vinohrady zařazeny podle toho, jak moc velcí to jsou kamarádi a zbytek vinohradů se náhodně rozlosuje do nižších kvalitativních skupin, aby v nich taky něco bylo. Celé to samozřejmě zastřeší zbytečné organizace jako jsou SVČR a VF, to aby bylo nezávislosti učiněno za dost.

Z marketingového pohledu je pak naprosto ideální Bordeaux systém, je přehledný a velmi dobře zapamatovatelný (stačí počítat do pěti) a pokud je vinařství při startu systému na správném místě, pak je jeho budoucnost poměrně bezproblémová, pokud tedy neudělá fatální chybu. Při případné realizaci tohoto systému u nás bych ještě před půl rokem hádal, že Templářské sklepy Čejkovice by byly jasným kandidátem na skupinu premier crus, byť jsem od nich ještě neochutnal jediné pitelné víno. Bohužel jejich poslední aférka je poměrně dobrou ukázkou výše zmíněné fatální chyby.


Co nakonec?

Nakonec lze říci jen 2 věci.
1. Zůstaňme věrni současnému systému. Je sice špatný, ale ostatní možnosti nevychází bohužel o moc lépe. (A to i přes to, že naše vinařství mu tedy příliš věrné není)
2. kategorizační systém je záležitostí mainstreamových vín. U těchto vín potřebuje nepoučený zákazník nějakou svoji nápovědu, podle které bude nakupovat. U elitních vín je u zákazníka nápověda shůry nahrazena buď znalostí ... a nebo štěstím při výběru.
    
    
Jiří Šebela (vinařství Dva duby s.r.o.)

P.S. při popisu jednotlivých systémů, obzvláště pak obou francouzských, jsem si dovolil pár zjednodušení. Ve finále jsou ale ony vynechané detaily jen zkratky jak v systému dosáhnout svého, aniž by byl kvůli tomu celý systém zásadněji diskreditován.