Macerace, barva, síra a přírodní vína

Oranžová vína začínají nabírat na síle i u nás. A myslím si, že nastal čas podívat se na tento fenomén detailněji. A hlavně jinak, než optikou růžových brýlí.

Dopředu varuji, že budu v tomto textu kritický, i adresně.
...ale jako vinař, který děla 95% svých vín bez všech aditiv, včetně síry, který bílá vína maceruje déle, než většina moravských vinařů maceruje svoje červená, si to myslím můžu dovolit :)

Nejprve si zkusme definovat pojmy:

Oranžové víno
Je to víno s delší macerací na slupkách...ale jak dlouhá macerace je ještě bílé a jak dlouhá už znamená oranžové?
A když je víno oranžové (barvou), znamená to, že je přírodní, že je bez aditiv, že nemá celkovou síru 80+?
Osobně termín oranžové víno nemám rád. Neříká totiž o víně nic jiného, než že jeho barva je posunutá dál než je běžné, tzn. víno nevypadá jako destilovaná voda nebo nažloutlá destilovaná voda.
Neznamená to, že takové víno nemůže být s vyšší sírou.
Neznamená to, že ve víně nebyla použita široká škála běžných vinařských aditiv.
Nemusí to ani znamenat, že víno bylo delší dobu macerováno na slupkách.
Kalné víno zároveň neznamená, že ve víně jsou přírodní jemné kvasnice (viz nefiltrovaná piva velkopivovarů, kdy se pivo vyfiltruje a zákal se pak přidá zpět ve formě mrtvých/zpracovaných kvasnic).
A to podstatné nakonec, rozhodně to neznamená, že víno je přírodní.
U bílého vína je třeba se bavit o práci ve vinohradu, terroiru a práci ve sklepě. Nikoliv o tom, zda je barva více či méně žlutá.

Síra ve vínech
Ze síry se celosvětově stal indikátor těch správných vín.
Není přidána síra = správné víno.
Je přidaná síra = víno je technologické, nepřírodní a špatné.
Jediným důvodem, proč se tímhle rozlišovacím prvkem stala právě síra, je to, že je velmi snadné ji změřit. Bavit se o vinohradech a práci vinaře a vinohradníka je pro dnešní dobu zbytečně složité, nehledě na to, že k takové diskusi je potřeba i netriviální znalosti.
Proto vyhrála síra, změří se a je jasno. Ale jasno v čem? Z pohledu toho, jak víno vypadá/chutná,
ale množství síry do ~60 mg/l nic moc neřekne (zaleží na tom, odkud jsou hrozny (každý typ půdy dává v hroznech jiné množství přirozené síry) a hlavně na tom, kdy byla síra do vína přidána (výrazně jinak bude vypadat víno sířené na hrozny či mošt a jinak víno sířené až před lahvováním)).
A množství síry ve víně samozřejmě nic neříká o tom, zda je víno přírodní. Není problém najít v obchodě silně sířené víno s BIO certifikací (info pro ty, kteří si myslí, že BIO = přírodní víno. Ale k tomu se ještě dostaneme).

Macerace
Na první pohled se macerace zdá jako klíčový parametr. Ale ve víně není jednoduchých pravd a macerace určitě není vyjímkou.
Macerace je fancy, macerace je cool...macerace je správné hipster téma. A stejně jako síra, která jde změřit, je macerace něco, co jde vidět. A tím je to s macerací ještě o fous snazší než se sírou.
Vidím kalné tmavší víno a mám jasno, je to oranžové, je to přírodní, je to dobré, je to cool a tím je všechno jak má být.
Není to oranžové = to nechci, to není přírodní, to není cool.
Těm, kteří spěchají a nemají chuť na delší text, jen připomenu, že existují i červená vína. A ta můžou být dlouho macerovaná, přírodní, terroirová a skvělá.
A jak je to tedy detailněji s macerací bílých vín?
Osobně mně hodně vadí, že se z macerace stává svatý Grál. Čím více dnů macerace, tím je víno lepší a dál není třeba o ničem diskutovat. Ale ono je o čem diskutovat :)
1. to, že je víno kalné a tmavší barvy, vůbec neznamená, že je přírodní.  Barva (vzhled) neříká o přírodnosti či nepřírodností vína vůbec nic.
2. neplatí úměra, že čím je víno tmavší, tím je déle macerované. K tomuto se ještě vrátím příkladem.
3. macerace nesmí nahrazovat charakter a kvalitu. A toto je bohužel, to co se dnes děje (u nás teprve začíná) a vzhledem k popularitě oranžád to bude určitě v budoucnu narůstat. A to je i důvodem proč vlastně celý tento text vznikl.
Macerace umí dělat silná, výrazná vína ... ale víno není o síle. Vino je o 3 základních skupinách parametrů:
1. subjektivní pohled, zjednodušeně libí x nelibí. Složitěji pak komplex elegance, zajímavost, pitelnost, ...     
2. odrůdě ze které víno vzniklo
3. místě vzniku, vinohradu. O terroiru.
Bod číslo 1 řešit nebudu.
Body 2 a 3 spolu velmi těsně souvisí.
Pokud je vinohrad přetížený, špatně vedený nebo na místě vhodném na řepu či obilí (místě, kde hrozny mají podobné senzorické parametry, jako by byly pěstovány hydroponií), pak macerace umí víno zvýraznit. Tím je víno sice zajímavější, ale vůbec nic neříká o odrůdě či terroiru. Je to jen více či méně přemacerovaný výluh. Nezaměňujme proto tato vína za ta s charakterem odrůdy, za vína s projevem terroiru a za vína přírodní ... a už vůbec nezaměňujme tato vína za vína Velká. Nejsou to Velká vína, jsou to jen lépe či hůře pitelná vína, kde jejich zajímavost byla docílena přírodnějším postupem než je dosypaní taniny a prokvašením za nízkých teplot na aromatických kvasinkách.
A tímto nechci tahle vína vůbec odsoudit, mám je rád, jen je chci správně zařadit.

Přírodní víno
A konečně to podstatné.
Tady musím říct, že mě vůbec nezajímají cizí definice. A nezajimají mně ani BIO, BD či jiné certifikace. Na to, aby bylo víno (dle mého) přírodní musí splňovat 2 věci:
1. vinohrad. Ten musí být minimálně na úrovní BIO
2. sklep. Tady je jediným povoleným aditivem síra a přírodní prostředky k čiření. Filtrace pouze hrubá. A není podstatné, zda sud či nerez.
Vždy musí být splněno ve vinohradu i sklepě zároveň. Toto nelze oddělit, jako to bylo např. pro BIO vína, kdy to bylo (a přiznám se, že aktuální stav legislativy neznám. Nezajímá mě to.) víno vyrobené z BIO hroznů. Což říká, že vinohrad v pořádku (pokud nebyl ve hře podvod), ale ve sklepě se mohlo dít (a dělo) téměř cokoliv.

Velká vína
Když už jsem to zmínil, je potřeba definovat pojem  :)
Definice Velkého víno je pro mě jednoduchá.
1. musí být přírodní. Víno, u kterého jeho chuť, tvoří aditiva nemůže být Velké. Je to jen dobře chutnající a vonící Coca cola, kterou z koncentrátu a vody namíchá post mix stroj kdekoliv na světě znovu.
2. musí být silně terroirové
3. jeho životnost nesmí být kratší než 5 let
4. musí chutnat :)

Do definic jsem nakonec shrnul téměř vše, co jsem chtěl vyjádřit. Takže je na čase přejít od teorie k praxi.

Vzal bych si k tomu 2 dvojice vín na přímé srovnáni

Veltlínské zelené 2012, dlouhá macerace v kvevri, obě Znojemsko (a možná i stejná vinice). Chutnáno 2. 5. 2015 ve Velkých Bílovicích na 4. ročníku výstavy naturálních vín (mmch na srovnání oranžových, přírodních a nepřírodních, charakterních a polních vín ideální místo. Doporučuju navštívit).
Loigi versus Dobrá vinice 
Loigi je dobrá ukázka přemacerovaného vína, síla bez charakteru.
A přesným opakem je pak VZ Petra Nejedlíka, kde je elegance, odrůda i charakter.
(Sorry, ale takto vedle sebe ty vína byly opravdu černá x bílá)

A druhým příkladem bude tak trochu střelba do vlastních řad.
Naše Veltlínské zelené 2013 versus Červenošpičák 2013.
Obě jsou z nakoupených hroznů, trať Weinperky, Miroslav. Dle mého nejlepší vinice na VZ na Moravě. Obě vznikly identicky, sběr +/- ve stejné dny, stejná cukernatost, stejná macerace (+/- 3 dny), stejné sudy,  +/- stejně lahvováno.
Co je rozdílné je, že VZ je ze starého vinohradu. ČS sice roste hned na vedlejších řádcích, ale je to panenská sklizeň a tím pádem nemůže mít žadnou terroir charakteristiku a chová se jako víno z nezajímavého pole.
VZ je po 3 denní maceraci bílé víno a charakterní veltlín.
ČŠ je po 3 denní maceraci víno silně oranžové. Je výrazné, je zajímavé, ale po odrůdě moc stop nezůstalo a pokud by se víno macerovalo další týden, tak k tomu naskočí ještě vyšší třísloviny. Byl by to klasický příklad oranžového vína typu, který nemám rád: "jako mladé nepitelné a jako starší už po smrti, protože není z čeho brát". Takto se ale ČŠ dobře pije a větší ambice víno nemá.
O této dvojici by se dalo napsat hodně, vznikla totiž pravě jako srovnávací pokus. Krásně ukazuje i jednu z vlastností silného terroiru, poradí si jak s macerací, tak s novým sudem výrazně lépe.
Obě vína jsou k dispozici, pro nedočkavé přes email, na eshopu pak během května.

Krátký závěr
1. nepodléhejte ve vínech laciným trikům
2. za 5 let si v záplavě oranžových bio a biodynamických vín vzpomeňte, kdo je dělal v roce 2012 (a kdo ne) a tam se pak běžte zkalibrovat (za všechny třeba Richard Stávek)