Rychlý úvod do výroby spotřebního a terroirového vína I.
Plánovanou malou sérii článků o víně (a jeho výrobě) a vinohradech (a práci v nich) si dovolím otevřít krátkým úvodem. Pro většinu z Vás jsou následující řádky spíše shrnutím toho, co už dávno jistě víte. Nicméně je lepší položit společné základy, než se pustíme do technologických detailů, nuancí a kouzel přírody a/nebo vinaře.
Předpokládejme, že máme jako vstupní surovinu kvalitní a zdravé hrozny. Jak se k nim lze dostat si povíme jindy, stejně tak jako si později povíme, co dělat se surovinou, která není úplně kvalitní a zdravá.
Výroba vína v 7 krocích aneb jak na to snadno a rychle
1. hrozny pomeleme.
V zařízení zvaném mlýnek dojde k oddělení bobulí od třapin, lehce podrcené bobule padají do nádoby, třapiny pak padají mimo a dál už se nepoužívají.
=> na konci kroku 1 máme nádobu s moštem, ve kterém plavou podrcené bobule.
2. pomleté bobule necháme naležet.
Bobule pustí barvivo a aromatické látky. Doba naležení bývá od 0 až několika málo hodin u bílých a růžových vín, po až několik týdnů v případě vín červených.
=> na konci kroku 2 máme nádobu s moštem, ve kterém plavou podrcené bobule. Mošt již může kvasit.
3. lisování.
Mošt se z nádoby odčerpá a zbylá „hmota“ pak putuje do lisu. Co z lisu vyteče se přidá k moštu, co v lisu zůstane už se (většinou) dále nepoužívá.
=> na konci kroku 3 máme nádobu s moštem
4. mošt do sudu.
Naplníme sudy (či nerezové tanky) moštem.
=> na konci kroku 4 máme sudy plné moštu
5. mošt se mění v burčák (=částečně prokvašený mošt)
Působením kvasinek dochází k přeměně cukru na alkohol.
=> na konci kroku 5 máme burčák
6. burčák se mění ve víno.
Kvašení skončeno (cukr je buď kompletně prokvašen, nebo podmínky ve víně neumožňují další kvašení, např. vysoký alkohol), máme víno, bohužel nevypadá tak pěkně jako víno nalité z lahve. Je to nějaké kalné.
=> na konci kroku 6 máme kalné víno
7. kalné víno se mění v čisté víno s jiskrou.
Částice (hlavně kvasnice) plavoucí ve víně postupem času sedimentují, usazují se na dně sudu a nad nimi už je čisté víno. Čím déle vinař počká, tím menší částice se mohou usadit.
=> na konci kroku 7 máme hotovo, víno je připraveno k cestě do světa.
Cest mnoho a téměř všechny vedou do Říma.
Následuje pár zvídavých otázek a možností v každém z kroků.
Krok 1
-musíme bobule drtit?
-nemůžeme třapiny v moštu (částečně) nechat?
-a co krok 1 a 2 dokonce úplně vynechat? v kroku 3 pak rovnou lisujeme celé hrozny
Krok 2
-co takhle si hrát s teplotou, co se stane, když necháme vše pár dní naležet v chladu a pak zahřejeme?
- můžeme před naležením část moštu odebrat?
-není potřeba to občas zamíchat?
-nezlepšíme něčím extrakci?
-chceme přístup vzduchu?
Krok 3
-je to lisování vůbec nutné?
-jak moc lisovat?
-odkalíme vylisovaný mošt? Jak moc?
Krok 4
-dřevo nebo nerez…toť ona věčná otázka?
-nové dřevo nebo staré dřevo? Vypálené dřevo?
-nedá se čistotě moštu nějak pomoci?
Krok 5
-nemůžeme kvašení kontrolovat?
-dá se kvašení urychlit?
Krok 6
-musí tam vůbec být ten burčák?
-co s jablečnou kyselinou?
Krok 7
-urychlíme čištění?
-co kdyby se pak v láhvi vysrážel vinný kámen nebo bílkoviny?
-nemůže být víno superčisté na počkání?
-stočíme víno během čištění do nového sudu?
-bude pak víno celý den někde v regálu, co když to nevydrží?
Celý proces výroby vína je takové malé bludiště, má mnoho křižovatek a každá z nich nabízí hned několik cest k cíli, několik zkratek … a několik slepých cest. Už na začátku by měl mít vinař jasno jakéže víno chce vlastně vyprodukovat.
V příštím článku (už je téměř hotový) si pak zkusíme projít všechny kroky a otázky z pohledu výroby levného a spotřebního vína a taktéž vína terroirového, aneb kde je rozdíl.
Předpokládejme, že máme jako vstupní surovinu kvalitní a zdravé hrozny. Jak se k nim lze dostat si povíme jindy, stejně tak jako si později povíme, co dělat se surovinou, která není úplně kvalitní a zdravá.
Výroba vína v 7 krocích aneb jak na to snadno a rychle
1. hrozny pomeleme.
V zařízení zvaném mlýnek dojde k oddělení bobulí od třapin, lehce podrcené bobule padají do nádoby, třapiny pak padají mimo a dál už se nepoužívají.
=> na konci kroku 1 máme nádobu s moštem, ve kterém plavou podrcené bobule.
2. pomleté bobule necháme naležet.
Bobule pustí barvivo a aromatické látky. Doba naležení bývá od 0 až několika málo hodin u bílých a růžových vín, po až několik týdnů v případě vín červených.
=> na konci kroku 2 máme nádobu s moštem, ve kterém plavou podrcené bobule. Mošt již může kvasit.
3. lisování.
Mošt se z nádoby odčerpá a zbylá „hmota“ pak putuje do lisu. Co z lisu vyteče se přidá k moštu, co v lisu zůstane už se (většinou) dále nepoužívá.
=> na konci kroku 3 máme nádobu s moštem
4. mošt do sudu.
Naplníme sudy (či nerezové tanky) moštem.
=> na konci kroku 4 máme sudy plné moštu
5. mošt se mění v burčák (=částečně prokvašený mošt)
Působením kvasinek dochází k přeměně cukru na alkohol.
=> na konci kroku 5 máme burčák
6. burčák se mění ve víno.
Kvašení skončeno (cukr je buď kompletně prokvašen, nebo podmínky ve víně neumožňují další kvašení, např. vysoký alkohol), máme víno, bohužel nevypadá tak pěkně jako víno nalité z lahve. Je to nějaké kalné.
=> na konci kroku 6 máme kalné víno
7. kalné víno se mění v čisté víno s jiskrou.
Částice (hlavně kvasnice) plavoucí ve víně postupem času sedimentují, usazují se na dně sudu a nad nimi už je čisté víno. Čím déle vinař počká, tím menší částice se mohou usadit.
=> na konci kroku 7 máme hotovo, víno je připraveno k cestě do světa.
Cest mnoho a téměř všechny vedou do Říma.
Následuje pár zvídavých otázek a možností v každém z kroků.
Krok 1
-musíme bobule drtit?
-nemůžeme třapiny v moštu (částečně) nechat?
-a co krok 1 a 2 dokonce úplně vynechat? v kroku 3 pak rovnou lisujeme celé hrozny
Krok 2
-co takhle si hrát s teplotou, co se stane, když necháme vše pár dní naležet v chladu a pak zahřejeme?
- můžeme před naležením část moštu odebrat?
-není potřeba to občas zamíchat?
-nezlepšíme něčím extrakci?
-chceme přístup vzduchu?
Krok 3
-je to lisování vůbec nutné?
-jak moc lisovat?
-odkalíme vylisovaný mošt? Jak moc?
Krok 4
-dřevo nebo nerez…toť ona věčná otázka?
-nové dřevo nebo staré dřevo? Vypálené dřevo?
-nedá se čistotě moštu nějak pomoci?
Krok 5
-nemůžeme kvašení kontrolovat?
-dá se kvašení urychlit?
Krok 6
-musí tam vůbec být ten burčák?
-co s jablečnou kyselinou?
Krok 7
-urychlíme čištění?
-co kdyby se pak v láhvi vysrážel vinný kámen nebo bílkoviny?
-nemůže být víno superčisté na počkání?
-stočíme víno během čištění do nového sudu?
-bude pak víno celý den někde v regálu, co když to nevydrží?
Celý proces výroby vína je takové malé bludiště, má mnoho křižovatek a každá z nich nabízí hned několik cest k cíli, několik zkratek … a několik slepých cest. Už na začátku by měl mít vinař jasno jakéže víno chce vlastně vyprodukovat.
V příštím článku (už je téměř hotový) si pak zkusíme projít všechny kroky a otázky z pohledu výroby levného a spotřebního vína a taktéž vína terroirového, aneb kde je rozdíl.
Komentáře
Okomentovat