Výroba vína: Z vinohradu až do lisu detailněji
Po úvodních dílech:
Rychlý úvod do výroby spotřebního a terroirového vína I.
Rychlý úvod do výroby spotřebního a terroirového vína II.
Se teď podíváme detailně na kroky 1-3 (z vinohradu až do lisu) z pohledu výroby kvalitního spotřebního a terroirového vína. Nebudu už tedy vše komplikovat špatnou vstupní surovinou a tím, jak z ní dostat maximum.
Předpokladem výroby kvalitního vína jsou kvalitní hrozny. Nás bude zajímat, co se s hrozny děje od okamžiku, kdy se vinař rozhodne, že nastal čas sklizně.
Krok 0 Sklizeň
0.1 Kdy sklízet?
Sklizené hrozny mají být co možná nejchladnější a co nejsušší.
I ranní rosa na hroznech znatelně snižuje cukernatost moštu a jeho extrakt.
S rostoucí teplotou hroznů rostou i možné problémy:
0.2 Jak sklízet?
Podstatné rozhodnutí je, zda sklizeň proběhne strojově či ručně.
Strojová sklizeň:
0.3 Do čeho sklízet?
Menší nádoba je lepší než větší. Čím větší je nádoba, tím je větší tlak na hrozny na spodu nádoby. Při větším tlaku už dochází k porušení spodních hroznů. Pro kvalitní vína se používají bedny do max 200 kg, 200 kg je silný kompromis mezi kvalitou a dobrou manipulací (např. vysokozdvižný vozík ve větším podniku, rychlejší čistění beden atd), rozmezí 25 – 50 kg bych viděl jako nekompromisní. Používáme bedny na 30 kg.
0.4 Posbírané hrozny lze v bednách posypat přípravkem na bázi síry. Zabrání předčasnému kvašení, konzervuje aromatické vlastnosti hroznů (používáno hlavně pro bílá vína) na druhé straně pak může působit problémy i pří kvašení ve sklepě, které už je chtěné a také se silně zvyšuje riziko sirky ve víně (jak říkal můj profesor chemie, „H2S – smrdí jako pes“, většinou tedy spíše smrdí jako zkažené vejce). U nás síru na hrozny nepoužíváme.
0.5 Základem kvalitní sklizně je pak i rychlý transport hroznů k jejich zpracování. Řešením dlouhého transportu celých hroznů do sklepa může být i pomleti či lisování přímo ve vinohradu.
Krok 1 Hrozny pomeleme
Jak jsem byl správně upozorněn u prvního článku, jedná se vlastně o 2 operace, z nichž obě (a dokonce obě zároveň) mohou být vynechány:
1.2 poměrně běžným postupem je ponechání části nebo dokonce všech třapin v moštu. Třapiny musí být dostatečně vyzrálé, jinak je riziko, že se ve vínu objeví chlorofylové tóny (zelená tráva). Ponechané třapiny obsahují (podobně jako dřevo sudu) senzoricky zajímavé látky, jejichž extrakcí se zvýší komplexnost vína. Taktéž fungují při následném lisováni vína jako drenážní kanálky, které dobře odvádějí mošt ze středu lisu ven.
1.3 speciálním případem je karbonická macerace, kterou proslavila hlavně mladá Beaujolais. Celé, nepoškozené hrozny kvasí nejdříve v uzavřené nádobě naplněné CO2 (tzn. bez přístupu vzduchu). Dochází ke kvasnému procesu uvnitř bobulí (kdy enzymy uvnitř bobulí rozkládají cukr na alkohol), který je odlišný od normálního kvašení (kdy kvasinky obsažené ve slupkách bobulí transformují cukr v moštu, vně bobule, na alkohol). Po 5-15ti týdnech (kdy se takto vyprodukuje kolem 3% alkoholu) se vše vylisuje a proběhne běžné kvašení (ve většině případů po aplikaci umělých kvasinek). Výsledné víno obsahuje výrazně méně tříslovin, je silně ovocité a dá se velmi dobře pít (a prodávat) velmi rychle po ukončení kvašení. Daní za rychlost je pak samozřejmě nízká životnost takového vína. Do roka a do dne je většinou po smrti.
2 Naležení rmutu
2.1 se rmutem (mošt + rozdrcené bobule + pecičky + případně třapiny) lze pracovat ještě před lisováním:
2.2 během naležení začíná rmut i kvasit (silná závislost na teplotě rmutu). Vedlejším produktem přeměny cukru na alkohol je vznik CO2, který nadnáší slupky bobulí v kvasné nádobě nahoru, kde během pár hodin vytvoří celistvý „klobouk“. Slupky na horní straně klobouku / koláče nejsou chráněný kvasícím moštem a jsou vystaveny působení vzduchu, pří této kombinace pak dochází k nárůstu těkavek ve víně. Klobouk je tedy nutné buď mechanicky rozbít a ponořit nebo lze ze spodku nádoby čerpadlem odčerpat mošt a ten rozstříknout nad kloboukem (dojde tak k jeho navlhčení a potopení). Použití čerpadla je k moštu ale méně šetrné a může mít negativní vliv na kvalitu vína (silně záleží na typu čerpadla).
2.3 ponoření klobouku v bodě 2.2 je nutné hlavně u otevřených kvasných nádob. Je poměrné pracné a proto lze klobouk ponořit nejen ručně, ale i mechanicky … nebo lze použít vinifikátor (uzavřená kvasná nádoba s možností mikrooxidace).
2.4 čím delší je doba naležení, tím více se z bobulí vyextrahuje barviv a aromatických látek. Během prvního týdne se (u červených vín) extrahují barviva, během celé doby pak taniny a aromatické látky. Kvašení v otevřené nádobě je dle mého názoru lepší nez v nádobě uzavřené (byť by byla vybavena mikro nebo makroxidací, zařízením, které vínem v tanku probublává vzduch), vína z otevřené nádoby jsou plnější a zajímavější, mají i vyšší potenciál k archivaci. Daní za toto pak mohou být ,při opravdu dlouhém ležení, vyšší těkavky.
K těkavkám jedna malá poznámka.
Vína, která mají kontakt se vzduchem mají vždy větší množství těkavek. Tzn. víno ze sudu má více těkavek než totéž víno z nerezu. Víno nakvášené v otevřené nádobě má více těkavek než víno z uzavřeného vinifikátoru.
…a jedna kontroverznější poznámka
Těkavky osobně dělím do 2 skupin. Pracovně je lze nazvat jako „hodné“ a „zlé“.
Ty zlé se většinou dostávají do vína už v hroznech z vinohradu, vznikají působením vysokých teplot a slunce. Ve víně se projevují jako acetonové ředidlo a z vína příliš nemizí, zůstávají v něm a to ve stále stejné podobě.
Hodné těkavky pak vznikají při spíše nižších teplotách působením vzduchu na rmut nebo víno (při nakvášení v otevřené nádobě, během zrání v sudu i během dlouhé archivace v lahvi). Senzoricky se projevují výrazně komplexněji (poměrně často pak i v kombinaci s „Brett“, zbytkové aroma kvasinek rodu Brettanomyces). Dekantací je možné tyto těkavky z vína alespoň částečně vydýchat, zůstane po nich např. příjemná aromatika (např. švestkového povidlí).
Výhody otevřené nádoby a nerezu pak, víceméně, kombinují dřevěné nebo i betonové vinifikátory.
2.5 v případě použití umělých kvasinek se tyto aplikují už během naležení rmutu (hlavně u červených vín).
2.6 jedním z hlavních kontrolních mechanismů probíhajícího kvašení je změna teploty. Velmi zjednodušeně lze říci, že při nízkých teplotách kvašení (pod 23 st C)vzniká víno se silnějším charakterem ovoce a intenzivnější ovocnou vůní a kvašení probíhá delší dobu, při vysokých teplotach (nad 23 st C) pak vzniká plnější a tělnatější víno. Možnosti hrátek s teplotou během kvašení jsou prakticky neomezené. Lze kvašení nastartovat při nižších teplotách a postupně teplotu zvyšovat, nebo postupovat přesně opačně, nebo cyklu teplo-zima hned několikrát zopakovat. Teplota kvašení má tedy silný až zásadní vliv na výsledné víno a jeho senzorické vlastnosti. Dle mého názoru je dobré zachovávat při dlouhém naležení červených rmutu přirozený cyklus den – noc (bez ohledu na to, zda vinař preferuje studené nebo spíše teplé kvašení). Ve dne dle potřeby rmut ohřát, v noci ho nechat zase lehce ochladit. Konstantní teplota během celého kvašení vede spíše k fádním, nezajímavým a jednoduchým vínům.
3 Lisování
3.1 U bílého vína lze lisovat buď:
3.2 U růžového vína se lisují:
3.3 U červeného vína se vždy lisují naležené hrozny (rmut)
3.4 Metoda saignée, po namletí červených hroznů lze část moštu z nádoby odtáhnout a vyrobit z něj růžové víno. Tím dojde k zahuštění rmutu a výsledné červené víno je pak tělnatější a více koncentrované. Metoda používána typicky v Bordeaux. Víno ale může mít problém s harmonií, nemusí se s touto vyšší koncentrací srovnat ani po dlouhé době školení a zrání.
(Pokud máte k popsaným krokům jakékoliv dotazy … nebo naznáte-li, že jsem něco vynechal, tak prosím pište všechny připomínky do diskuse pod článek. Když se bude jednat o jednoduchou odpověď, pak odpovím hned … pokud se bude jednat o složitější problém, tak bych se pak k němu vrátit souhrnným článkem Otázky & odpovědi.
A nebojte se ptát, kouzlo vína spočívá i v tom, že co vinař / znalec, to jiný názor a že je u vína vždy o čem mluvit).
Rychlý úvod do výroby spotřebního a terroirového vína I.
Rychlý úvod do výroby spotřebního a terroirového vína II.
Se teď podíváme detailně na kroky 1-3 (z vinohradu až do lisu) z pohledu výroby kvalitního spotřebního a terroirového vína. Nebudu už tedy vše komplikovat špatnou vstupní surovinou a tím, jak z ní dostat maximum.
Předpokladem výroby kvalitního vína jsou kvalitní hrozny. Nás bude zajímat, co se s hrozny děje od okamžiku, kdy se vinař rozhodne, že nastal čas sklizně.
Krok 0 Sklizeň
0.1 Kdy sklízet?
Sklizené hrozny mají být co možná nejchladnější a co nejsušší.
I ranní rosa na hroznech znatelně snižuje cukernatost moštu a jeho extrakt.
S rostoucí teplotou hroznů rostou i možné problémy:
- vše začne příliš rychle kvasit (třeba už během přepravy z vinohradu do sklepa)
- ve výsledném víně mohou být vyšší těkavky
- dojde ke snížení senzorické kvality vína
- nebude možné použít některé další postupy (např. naležení pomletých bílých hroznů před lisováním, karbonická macerace atd).
0.2 Jak sklízet?
Podstatné rozhodnutí je, zda sklizeň proběhne strojově či ručně.
Strojová sklizeň:
- je výrazně rychlejší (PLUS)
- je na ní potřeba minimum pracovníků (PLUS)
- vinohrady na ni musí být připravena, dostatečná šířka meziřadí, konstrukce drátěnky i vedení vinohradu (řez, zelené práce) (MÍNUS)
- společně s hroznem je posbíráno i něco listí a více prachu (MÍNUS)
- hrozen je většinou lehce poškozen (MÍNUS)
- posbírané hrozny je třeba třídit (MÍNUS)
- pomalejší (MÍNUS)
- je potřeba dostatečná a nemalá pracovní síla (MÍNUS)
- je šetrnější k hroznům (výrazné PLUS)
- hrozny lze protřídit už ve vinohradu (PLUS)
0.3 Do čeho sklízet?
Menší nádoba je lepší než větší. Čím větší je nádoba, tím je větší tlak na hrozny na spodu nádoby. Při větším tlaku už dochází k porušení spodních hroznů. Pro kvalitní vína se používají bedny do max 200 kg, 200 kg je silný kompromis mezi kvalitou a dobrou manipulací (např. vysokozdvižný vozík ve větším podniku, rychlejší čistění beden atd), rozmezí 25 – 50 kg bych viděl jako nekompromisní. Používáme bedny na 30 kg.
0.4 Posbírané hrozny lze v bednách posypat přípravkem na bázi síry. Zabrání předčasnému kvašení, konzervuje aromatické vlastnosti hroznů (používáno hlavně pro bílá vína) na druhé straně pak může působit problémy i pří kvašení ve sklepě, které už je chtěné a také se silně zvyšuje riziko sirky ve víně (jak říkal můj profesor chemie, „H2S – smrdí jako pes“, většinou tedy spíše smrdí jako zkažené vejce). U nás síru na hrozny nepoužíváme.
0.5 Základem kvalitní sklizně je pak i rychlý transport hroznů k jejich zpracování. Řešením dlouhého transportu celých hroznů do sklepa může být i pomleti či lisování přímo ve vinohradu.
Krok 1 Hrozny pomeleme
Jak jsem byl správně upozorněn u prvního článku, jedná se vlastně o 2 operace, z nichž obě (a dokonce obě zároveň) mohou být vynechány:
- odstopkování – hrozny jsou na takovém „malém kolotoči“, jehož spodní stranu tvoří síto (kterým propadne jen samostatná bobule) protáčeny lopatkami. Bobule propadnou dolů, třapiny jsou lopatkami postupně hnány až nakonec, kde vypadnou mimo nádobu s bobulemi.
- pomletí – bobule se dostává mezi 2 válce, které ji při průchodu zmačknou, čímž praskne slupka.
1.2 poměrně běžným postupem je ponechání části nebo dokonce všech třapin v moštu. Třapiny musí být dostatečně vyzrálé, jinak je riziko, že se ve vínu objeví chlorofylové tóny (zelená tráva). Ponechané třapiny obsahují (podobně jako dřevo sudu) senzoricky zajímavé látky, jejichž extrakcí se zvýší komplexnost vína. Taktéž fungují při následném lisováni vína jako drenážní kanálky, které dobře odvádějí mošt ze středu lisu ven.
1.3 speciálním případem je karbonická macerace, kterou proslavila hlavně mladá Beaujolais. Celé, nepoškozené hrozny kvasí nejdříve v uzavřené nádobě naplněné CO2 (tzn. bez přístupu vzduchu). Dochází ke kvasnému procesu uvnitř bobulí (kdy enzymy uvnitř bobulí rozkládají cukr na alkohol), který je odlišný od normálního kvašení (kdy kvasinky obsažené ve slupkách bobulí transformují cukr v moštu, vně bobule, na alkohol). Po 5-15ti týdnech (kdy se takto vyprodukuje kolem 3% alkoholu) se vše vylisuje a proběhne běžné kvašení (ve většině případů po aplikaci umělých kvasinek). Výsledné víno obsahuje výrazně méně tříslovin, je silně ovocité a dá se velmi dobře pít (a prodávat) velmi rychle po ukončení kvašení. Daní za rychlost je pak samozřejmě nízká životnost takového vína. Do roka a do dne je většinou po smrti.
2 Naležení rmutu
2.1 se rmutem (mošt + rozdrcené bobule + pecičky + případně třapiny) lze pracovat ještě před lisováním:
- naležení rmutu (u červených vín v řádu týdnu, u bílých vůbec nebo v řádu dnů) pro lepši extrakci aromatických látek a barviv.
- ohřev rmutu pro vyšší extrakci barviv
- ochlazení rmutu na teplotu kolem 5 st C, používáno hlavně u červených vín pro vyšší ovocitost vín
2.2 během naležení začíná rmut i kvasit (silná závislost na teplotě rmutu). Vedlejším produktem přeměny cukru na alkohol je vznik CO2, který nadnáší slupky bobulí v kvasné nádobě nahoru, kde během pár hodin vytvoří celistvý „klobouk“. Slupky na horní straně klobouku / koláče nejsou chráněný kvasícím moštem a jsou vystaveny působení vzduchu, pří této kombinace pak dochází k nárůstu těkavek ve víně. Klobouk je tedy nutné buď mechanicky rozbít a ponořit nebo lze ze spodku nádoby čerpadlem odčerpat mošt a ten rozstříknout nad kloboukem (dojde tak k jeho navlhčení a potopení). Použití čerpadla je k moštu ale méně šetrné a může mít negativní vliv na kvalitu vína (silně záleží na typu čerpadla).
2.3 ponoření klobouku v bodě 2.2 je nutné hlavně u otevřených kvasných nádob. Je poměrné pracné a proto lze klobouk ponořit nejen ručně, ale i mechanicky … nebo lze použít vinifikátor (uzavřená kvasná nádoba s možností mikrooxidace).
2.4 čím delší je doba naležení, tím více se z bobulí vyextrahuje barviv a aromatických látek. Během prvního týdne se (u červených vín) extrahují barviva, během celé doby pak taniny a aromatické látky. Kvašení v otevřené nádobě je dle mého názoru lepší nez v nádobě uzavřené (byť by byla vybavena mikro nebo makroxidací, zařízením, které vínem v tanku probublává vzduch), vína z otevřené nádoby jsou plnější a zajímavější, mají i vyšší potenciál k archivaci. Daní za toto pak mohou být ,při opravdu dlouhém ležení, vyšší těkavky.
K těkavkám jedna malá poznámka.
Vína, která mají kontakt se vzduchem mají vždy větší množství těkavek. Tzn. víno ze sudu má více těkavek než totéž víno z nerezu. Víno nakvášené v otevřené nádobě má více těkavek než víno z uzavřeného vinifikátoru.
…a jedna kontroverznější poznámka
Těkavky osobně dělím do 2 skupin. Pracovně je lze nazvat jako „hodné“ a „zlé“.
Ty zlé se většinou dostávají do vína už v hroznech z vinohradu, vznikají působením vysokých teplot a slunce. Ve víně se projevují jako acetonové ředidlo a z vína příliš nemizí, zůstávají v něm a to ve stále stejné podobě.
Hodné těkavky pak vznikají při spíše nižších teplotách působením vzduchu na rmut nebo víno (při nakvášení v otevřené nádobě, během zrání v sudu i během dlouhé archivace v lahvi). Senzoricky se projevují výrazně komplexněji (poměrně často pak i v kombinaci s „Brett“, zbytkové aroma kvasinek rodu Brettanomyces). Dekantací je možné tyto těkavky z vína alespoň částečně vydýchat, zůstane po nich např. příjemná aromatika (např. švestkového povidlí).
Výhody otevřené nádoby a nerezu pak, víceméně, kombinují dřevěné nebo i betonové vinifikátory.
2.5 v případě použití umělých kvasinek se tyto aplikují už během naležení rmutu (hlavně u červených vín).
2.6 jedním z hlavních kontrolních mechanismů probíhajícího kvašení je změna teploty. Velmi zjednodušeně lze říci, že při nízkých teplotách kvašení (pod 23 st C)vzniká víno se silnějším charakterem ovoce a intenzivnější ovocnou vůní a kvašení probíhá delší dobu, při vysokých teplotach (nad 23 st C) pak vzniká plnější a tělnatější víno. Možnosti hrátek s teplotou během kvašení jsou prakticky neomezené. Lze kvašení nastartovat při nižších teplotách a postupně teplotu zvyšovat, nebo postupovat přesně opačně, nebo cyklu teplo-zima hned několikrát zopakovat. Teplota kvašení má tedy silný až zásadní vliv na výsledné víno a jeho senzorické vlastnosti. Dle mého názoru je dobré zachovávat při dlouhém naležení červených rmutu přirozený cyklus den – noc (bez ohledu na to, zda vinař preferuje studené nebo spíše teplé kvašení). Ve dne dle potřeby rmut ohřát, v noci ho nechat zase lehce ochladit. Konstantní teplota během celého kvašení vede spíše k fádním, nezajímavým a jednoduchým vínům.
3 Lisování
3.1 U bílého vína lze lisovat buď:
- celé hrozny, nižší výlisnost, vyšší ovocitost vína, menší tělo
- čerstvě pomleté hrozny, standardní střední cesta
- naležené hrozny (většinou jen krátce, hodiny až několik málo dnů), vyšší výlisnost, vyšší extrakce aromatických látek, mohutnější tělo. Nicméně je to riziko, že víno bude „přextrahované“ a neharmonické.
3.2 U růžového vína se lisují:
- celé hrozny
- krátce naležené hrozny (v řádu hodin)
3.3 U červeného vína se vždy lisují naležené hrozny (rmut)
3.4 Metoda saignée, po namletí červených hroznů lze část moštu z nádoby odtáhnout a vyrobit z něj růžové víno. Tím dojde k zahuštění rmutu a výsledné červené víno je pak tělnatější a více koncentrované. Metoda používána typicky v Bordeaux. Víno ale může mít problém s harmonií, nemusí se s touto vyšší koncentrací srovnat ani po dlouhé době školení a zrání.
Důležité pravidlo na závěr:
Obecně se dá říci, že každé urychlení procesu výroby má za důsledek rychlejší stárnutí vina (a tím jeho nevhodnost k archivaci) a že zjednodušení procesu si zase vybírá svoji daň na kvalitě (komplexnosti, zajímavosti) vína.
Obecně se dá říci, že každé urychlení procesu výroby má za důsledek rychlejší stárnutí vina (a tím jeho nevhodnost k archivaci) a že zjednodušení procesu si zase vybírá svoji daň na kvalitě (komplexnosti, zajímavosti) vína.
(Pokud máte k popsaným krokům jakékoliv dotazy … nebo naznáte-li, že jsem něco vynechal, tak prosím pište všechny připomínky do diskuse pod článek. Když se bude jednat o jednoduchou odpověď, pak odpovím hned … pokud se bude jednat o složitější problém, tak bych se pak k němu vrátit souhrnným článkem Otázky & odpovědi.
A nebojte se ptát, kouzlo vína spočívá i v tom, že co vinař / znalec, to jiný názor a že je u vína vždy o čem mluvit).
Komentáře
Okomentovat